THE★栄養術

疲れないカラダで人生をちょっと楽ちんに

スーパー抗酸化成分「ナスニン」で栄養なしの汚名返上?!★茄子

ものがたり&栄養価

原産地はインドで、日本へは8世紀ごろに中国から渡来したそうです。

現在は日本全国、地域によって特徴ある品種が栽培されています。

90%以上が水分で、ビタミンやミネラル類はあまり含まれていません。

というところから、あまり栄養がない野菜とされていましたが、近年の評価は大逆転。ナスの鮮やかな紫色をつくる「ナスニン」は目によく、また、がん抑制効果はブロッコリー以上なのだとか!

栄養ばかりを言うのもイケズですね、笑。

アントシアニン」(ナスニンも含まれる色素)を含まない「青茄子」や「白茄子」もあります。

本来は胡瓜(きゅうり)のように、夏のほてったカラダを冷やすのに必須な野菜。

「秋茄子は嫁に食わすな」は、①おいしいから食わすな、②赤ちゃんを産むお嫁さんのカラダを冷やさないようにという気遣いという、2説があるそうですから!

 

◎特長的な成分は、強力な抗酸化パワーをもつ、つややかな紫色の皮の「アントシアニン」系色素の『ナスニン』、『ヒアシン』という色素

>>強い抗酸化作用があり、特に目の疲労回復、機能サポートに効果があるといわれています。また、体内の活性酸素の働きを抑え、動脈硬化や老化防止、抗がん効果はブロッコリー以上だと注目されている。

◎他にも、「β-カロテン」や「カリウム」が豊富

>>「β-カロテン」は抗酸化作用、「カリウム」は高血圧の改善に役立つ。

◎「ぬか漬け」でビタミン、カリウムが2倍、さらに植物性乳酸菌がアップ

>>これは、いずれの素材でも!

 

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取説

◎おいしい時期は6月~9月

>>「夏秋茄子」は茨城、栃木、群馬、「冬春茄子」は高知、熊本、福岡産が多く出回るそう。

◎へたの切り口がみずみずしく、しっかりしてとげが鋭くとがっているものほど新鮮。皮の色は濃く、ハリとツヤがあり、ズッシリとし、傷や変色のないものがよい。鮮度が落ちると種が変色する

◎ラップに包むか、ビニール袋に入れ、野菜室や冷暗所で2~3日

>>冷やしすぎると縮むので注意。火を通せば、冷凍も可能。

◎「ナスニン」は水溶性のため、茹でたり煮たりしたりすると流出する

>>油で炒める、揚げるなどでコーティングされて「ナスニン」の流出は防げるが、なすはスポンジ状の組織がアブラをガッツリと吸ってしまう(それがまた、おいしいのですが)。

茄子に軽くアブラをぬってから調理もおススメ。

味噌汁など、汁ごとなら大丈夫!

◎アク抜きもせず、切ったらすぐ調理するのが望ましい

>>これは「ナスニン」が流出してしまうから。最近、それほどアクがある茄子にも出会いませんが、あく抜きしないと変色は防げませんね。

軽く塩をまぶしてから調理するとよいようです。

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 私的良い塩梅レシピ

茄子は、「煮物」も「揚げ浸し」も「焼きなす」も「からし和え」も、本当にいろいろ美味しいのですが、立場上、今回は「ナスニン」を守るレシピをチョイス(^^;)

まるで、梨のようなほのかな甘み。『水茄子サラダ』

最近、保存フィルムの開発がなされたからなのか、我が町でも「水茄子」が出回るようになりました!

「生のままで食べる」「ほぼ切るだけ」「時間が経つと変色する」ので、さぁこれから飲むよ(ワイン)という時にささっと作る酒肴です、我が家では、笑。

 

≪材料と下準備≫

◎水茄子

がくをとり、縦半分に切って、1~2cm厚(お好みで。私は太めが好き)。

あるいは、乱切りでも。

◎調味料

オリーブオイル、塩、こしょう

いずれもお好み量。《仕上げ》をご参照ください。

◎お好みで、またその時あれば

トマト、粉チーズ、ビネガー、生ハム、オリーブ、バジル、青じそなど、何かと相性がよいのでお試しを!

 

≪仕上げ≫

「水茄子」にパラパラっと「塩」「胡椒」を振り、「オリーブオイル」を回し入れて和える。

暑い時期は、少し冷蔵庫で寝かす&冷やすのがおススメです。

さて、塩分量について。

洋食は基本的にそれほど塩をつかいません。

健康管理上、0.6%塩分での料理をおススメしていますが、「パラパラ」では0.6%は超えないので、あえて計量していません。

「パラパラ」っとにしてくださいね、笑。

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「ガッテン」(NHK)を見ててよかった。『ナスロンポー』

これはもう、おいしいそうな長茄子があったら即買いしてやっちゃいます。

最近は焼肉の際にも定番!

茄子は『切込みを入れず、丸のまま焼くのが一番おいしい』(旨味成分「グアニル酸」が劇的に増える)と結論づけた「ガッテン」が、それを具体化する料理として紹介していたもの。

番組では皮を器代わりにして、中身だけをすくって食べていましたが。

いやいや、どうして。

皮も香ばしくておいしいです。そして、ナスニン!(笑)

料理法に再現性も高く、失敗しません!

 

≪材料と下準備≫

◎長茄子 洗って拭くだけ

※長茄子は、おおむね厚みが均等なので、焼き物の「ナスロンポー」では均一に火が通りやすいので、おススメです。

◎バター、醤油(風味づけ)

 

≪仕上げ≫(我が家はちょっとアレンジ)

①フライパンを強めの中火で4分素焼き(油はひきません)。

②反対側を4分。さらに焼いていない面を4分、4分で4面を焼く。

③残りの焼いていない面を1分づつ焼く。

※皮がしなしなしたら焼けた目安、焼き足らないところは焼き足して、とありますが、これで火が通らなかったことはありません(*^^*)

※オリジナルレシピは、フタをして3分×4、残り1分づつです。

④器に盛り、縦長に切れ目を入れてバターをはさみ、風味づけに醤油を垂らす。

※バターがジュワーっと溶けるので、個別の器に盛ってから切込みを入れるとよいです。

最近はもう、焼き時間はけっこう適当です(笑)

旬到来!絶品なす最新調理術 - NHK ガッテン!

塩気をよく吸うので、薄味仕立てで。『きんぴらもどき』

茄子のきんぴらは、食感はクッタリですが、よく味を吸ってて美味。

蒸し煮して油分をおさえようという作り方なので「もどき」としました、笑。

もちろん、ジャーっと炒めて味をつけても。けっこう油がいりますけどね(^^;)

ベーコンもとっても相性よし(^_-)-☆

 

≪材料と下準備≫

◎茄子

ガクを除き、縦半分にしてから斜め薄切り、あく抜きしません!w

◎調味料

・赤唐辛子 お好み量>>小口切りでも、韓国唐辛子でも、糸唐辛子でも!

・醤油 0.5%塩分量めやす

※醤油は、小さじ1=1gと覚えてくださいね。実際には1g弱なので、もの足りないときは塩を一つまみ入れると、だいたいちょうどよいです。

甘辛がお好みなら、醤油:味醂:酒=1:1:1 、きんぴらの鉄板比率で。

胡麻油(お好み量)

・酒(お好み量)

◎お好みで

ベーコン、胡麻

 

≪仕上げ≫

フライパン(鍋)に胡麻油をひいて「茄子」「唐辛子」を入れ、火をつける(中弱火)。

※「糸とうがらし」なら、最後に乗せるとキレイです、見栄えがよくなります。

シューっと音を立て始めたら、ときどき「なす」を返しながら全体がしんなりするまで炒める。

火を弱め、調味料を入れてぴっちりフタをして蒸し煮。時々混ぜて調味料を均一にしながら、お好みの歯ごたえまで。

水分を飛ばして仕上げる、途中で味見して整える。

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「みそ炒め」

これは何故か、素麺を食べるとき、一緒に食べたくなるんです、笑。

奥薗壽子さんのレシピ。

「油をあまり吸わなくなる」「下味がつくのでおいしく仕上がる」という理由で、先に3%塩分の水に5~10分つけておくことが推奨されています。

私は「炒め蒸し焼き」みたいなやり方をするのでもともと油をあまり使わず、また「ナスニン」優先で(笑)! 下処理なしで作ってマス。

 

≪材料と下準備≫

◎なす 2本

薄い輪切り。

オリジナルレシピは、切った後塩水(水1カップに対して塩小さじ1/2の3%塩水)に5~10分つけておく。

◎調味料 ※わかりやすい分量なので、目安量としてそのまま記載します。

ごま油、みそ、はちみつ(各大さじ1)

しょうが(1かけ分)

>>オリジナルレシピはすりおろし。我が家やみじん切りの冷凍STOCKがあるので、それを使いますが、問題なし!

 

≪仕上げ≫

フライパンにごま油をひき、「なす」を入れて火をつけ(中弱火)、シューっと音がし始めたらときどき返しながら炒める。

蓋をして「なす」がしなっとなったら、「みそ」「はちみつ」「しょうが」を入れ、さらに炒めて仕上げ。

 

「しそ炒め」

こちらも奥園壽子さんのレシピ!

基本的に茄子は煮物が多いから、新鮮ですね。

「切って焼く」だから、作りやすいし、おいしいし、「ナスニン」もとれちゃう(笑)

我が家はもっぱらワインの酒肴(*^^*)

 

≪材料と下準備≫

◎茄子(2本)>>乱切り

◎青紫蘇(10枚)>>千切り

※我が家はキッチンばさみで切り入れます。

◎調味料

オリーブオイル(大さじ1)、ニンニク(みじん切り1かけ分)、塩、胡椒(適量 ※)

※洋風料理は、基本的にそれほど塩味をつけません。塩をぱらりと振って味見をします。健康管理上指標としている0.6%塩分以下で収まるはずですので、「適量」と記しますね。

 

≪仕上げ≫

フライパンに「ニンニク」と「オリーブオイル」を入れて火をつけ(弱火)、やや黄金色のガーリックオイルにしたら「茄子」を投入。

蓋をして、しなっとしてきたら「塩」「胡椒」「青じそ」を絡めてできあがり!

 

塩分量を計る料理法は、ぜひこちらの記事を併せてごらんくださいね(^_-)-☆  

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私のテーマ。健康力と体力で、人生をちょっと楽ちんに(^_-)-☆  

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