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『塩』で味覚と健康力を鍛える【さようならダイエット】料理法

『料理法』を覚えてしまえば、個々にレシピを覚えることなく、料理が自由に楽しめますよね。素材別ではなく、料理法でまとめてみました。

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「塩」ベースの料理で味覚を取り戻す

塩と向き合い、『「濃い味」負のスパイラル』からの脱却する

「塩」の摂りすぎは血圧によくない、健康によくないと、よく言われています。血圧に関していえば、それだけではないという議論もありますが、今回の本題はそれではありません。

 

今回は、『「濃い味」負のスパイラル』から脱却し、「飽きない」「太らない」「減塩」食生活を実現しよう! です。 

 

「濃い味」に慣れると、さらに欲張りになって「塩味」に「甘み」「アブラ」と重ねていく。すると、全てが同じ味になってしまい、飽きる。今度は化学調味料などの強い「うまみ」が加わり、またさらに濃くなる…。

 

複雑になった「濃い味」をほどいていくと、根っこは「塩味」です。

だからまず、「塩味」と向き合うことから、味覚のリセットを始めます。

 

塩味に敏感になると、「おせんべい」や「スナック」類、「外食のパスタ」などが塩辛すぎるように感じ、ますます自炊が中心になり、よいスパイラルが回ります。

「減塩××」という調味料や商品に頼っていてはだめですよ、塩味の味覚センサーが効いていることこそが、健康力だからです。

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なぜ、「塩味」なの??

味覚には、「塩味」「酸味」「苦み」「甘み」「うまみ」がありますが、「塩味」だけはほかに代替するものが存在しないそうです。

食材に味を重ねていくソースやドレッシングなどの複合調味料と異なり、「塩」だけで味つけをすると、素材そのものの味が強調されて全面に押し出され、旬や産地の違いによる味の差にも敏感になるとのこと。そして、素材の味は春夏秋冬、産地などで毎回異なるので、飽きない。旬を楽しむようになる。

敏感になると、使う塩での味の違いもわかるように。シェフみたい! 

 

本来、家庭料理のあるべきポジションは、ここなのだと思うのですが。実際はなかなかそんなによい素材に恵まれず、さまざまな調味料で仕上げていくのですけどね、涙。

 

昨今の「塩ブーム」は、複雑に、濃厚になっていった味が、巡り巡ってシンプルなところに戻ってきているのですね。でも、美味しい塩がたくさんあって、それもそれで悩ましい(^^;;

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塩の味覚センサーが効いていることこそが、健康力

過剰摂取の方が取沙汰されるので見失いがちですが、命を保つために「塩分」は必要不可欠。海で生まれた生命の源は進化を続け、体内に海水を抱えることができるようになったから、陸へ上がることができました。

私たちは、体内に「海」をもっているのです!

 

体液は原始海水とほぼ同じ組成、塩分濃度といわれています。実際、体液の塩分濃度は0.85パーセント。それ以上でも、以下でも生命にとっては危機。

よってカラダには、非常に精密にコントロールされる仕組みが備わっています。これに甘えて負荷をかけ続けると血圧が上がるなど、病気につながるわけですね。

 

糖分のように直接体重を増やすわけではないので、血圧が上がるまで、気にしない方がほとんどだと思います。が、濃い味は食欲を増し、結果、体重増にもなりますし、けっこう怖いんですよー。血圧も、一度上がったらなかなか下がりません。

 

体内に不足がちなときは濃いめの味を「おいしい」と感じやすく、十分に足りているときは薄い味でも「おいしい」と感じる。

健康のためには、このセンサーが働いていなければいけないんですね。

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【ステップ1】0.6%塩分を計量して、味覚をリセット

体液の塩分濃度は0.85%程度。よって、私たちが「おいしい」と感じる塩加減は、料理によってもちろん異なるものの、「0.8~1.1%」とされ、個人差はほとんどないとのこと。

幅が小さいので、リセットもしやすいと思われます。

あとは、習慣。食卓に出された料理の味見もしないで何にでも塩をかける、しょうゆをかける。思い当たる節はないですか?

 

ちなみに、砂糖の場合は「おいしい」と感じる濃度が0.5%~80%! かなり個人差があるとのこと。砂糖の嗜好依存の方が修正が厳しそうです…。

 

本題です。

味覚をリセットするためには、0.6%を基準の味付けにします

0.6%は薄味ですが、まずは舌のリセットを目的とします。

※実際は、市販品の塩味が濃いので家庭料理は0.6%濃度の塩味ベースでとんとんだと思います。

 

私は栄養士ですが、0.9%の塩味をベースにするよう、訓練を受けてきました。

ところが最近、経済評論家の勝間和代さんがまとめた書籍「勝間式食事ハック」では、0.6%が推奨されていました。

※現代人の「新家庭料理」の教科書レベルの内容とわかりやすさです! 文末に添付した参照文献一覧をご参照ください。

 

日本人はただでさえ濃い味好みなので、0.9%でも薄味だと思っていましたが、0.6%塩分で料理をしてみると。

ググっと、素材の味が生きてきました。0.9%だと、もう塩味。0.6%では塩味が立たず、素材の味そのものに感じます。

いったん、この濃度で料理をすると、舌の塩センサーがリセットされるのが、わかります。

 

しばらく、シンプルな塩味の料理を選び、味つけの塩分量の計量をおすすめします。

素材の重量に0.006をかけたのが、使う塩分量です。

例えば、ブロッコリーを茹でます。茹で上がったら、重量を図ります。300gだとしたら、300×0.006=1.8g

塩は、小さじ1杯で6gくらいです。つまりこの場合、0.6%塩分は小さじ1/3弱です。

ごま油大さじ1杯に小さじ1/3の塩を入れ、和えてみてください、ナムルです!

素材の味がかなりたってくるのがわかります。

もし、覚えるまできちんと計りたい、ということであれば、電子スケールを使うとよいと思います。

※最近、水島シェフのロジカルクッキングを改めて実践し、計ることの大切さを再確認。計るように心がけつつも、あらかた覚えてきているのでこんなもんだな、と塩をしちゃうことも多いです(^^;)

※文末添付参照文献一覧もご参照ください。

↓↓↓0.1gまで計測できるものは多少お高くなりますが、こんなスケールもあります。

 「0.6%濃度の塩味」が感覚的にわかってくると、中華調味料を使おうとも、韓国のりやジャコなど塩分がある素材を使おうとも、計量せず、レシピを見ず、味見をしながら仕上げることができるようになります。


水島シェフの野菜の茹で方が、本当に美味しいので、簡単にご紹介します。

 

すぐに茹でる場合は、茹でるお湯に塩は無し。しばらく置くなら、1〜1.3%の塩。

さっと茹でたら、0.8%の水に5〜10分浸す

 

本当に水っぽくならずに甘みがキュッと締まって美味しいです!!

私は、最近茹でず、ひたすら蒸しているので、蒸した後、0.8%塩水に浸してます。

 

ちょっと余談ですが、アブラナ科の野菜(ブロッコリー芽キャベツ、ロマネスクなど)を茹でるときは、にんにくのみじん切りをを入れると、これまた美味しく茹ります。

にんにくのみじん切りは常備しておくと、とっても便利です!

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 【ステップ2】味見しながら自由に料理!ときどき、計量!

0.6%濃度の塩味がわかってきたら、塩に限らず、様々な塩味の調味料OKです。

「ウェイファー」「香味シャンタン」「香味ペースト」のような中華調味料、中華スープの素、だしの素(注意してくださいね、和風だしの素もナトリウム量が多いです)などなど。

調味料を、ぜひいろいろとなめてみるのをおすすめします。

塩をなめていると、市販のさまざまな調味料をなめて、どれくらいの塩分量で、どれくらい入れてよいか、わかるようになります。

 

調味料は味のバリエーションを広げてくれるし、試すのも楽しいですよね!

 

舌センサーで、だいたいの塩味がわかるようになり、味見しながら自由に料理が楽しめるようになるのですが。

水島シェフがおっしゃっているとおり、実際は計る方が正確にビシッと味が決まると思います。味付けが不安な時は計量しています。

 

味見をして「塩」を足すのは、最後が良いと思います。

かつお節と昆布の「だし」を使ったり、かんきつ類を振ったり、ハーブを使ったりしてみると、塩味の感じ方が変わります。

仕込みで塩をしたりすることも多いですよね。

先にレシピどおりに塩をしてしまうと、濃くなってしまうことが多々あるように思います。

 

旨みがあると塩分が少なくて済むと、減塩の知恵としてよく言われています。

逆に、水島シェフは旨みが強くなると、相乗して塩味も欲しくなると指摘しています。

 

私は、だしには天然のサプリメント級のアミノ酸が含まれるので、積極的に利用していますが(^.^)

 

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【ステップ3】ときどき0.6%塩分を計量して、味覚をチェック

 おそらく、だんだんまた味が濃くなるかと思います。なにしろ、市販のあらゆる食品の塩味が強すぎます。そっちに引っ張られてしまいますよね‥

あるいは、極端に味が薄くなって家族の食欲が落ちてしまったり、笑。

ときどき、『0.6%塩分計量』で、味覚をチェックしたいですね。家庭料理なら〜0.8%くらいまでの塩加減の習慣がよさそうです。

 

計量しないと料理ができなくなってもいけません。それはそれで不自由ですし、作業になっちゃうと楽しくないですよね。

しかし、体重もそうですが、結果を出すためには一般的に、数字を追いかけるのが有効です。

ちなみに、塩分計測器っていうのもありますよ、笑。

 最後に

「塩味」が抑えられると、必然的に他の調味料の味も抑えられます。

すると素材の味を楽しめるようになり、毎度毎度レシピを探さなくても、素材をシンプルに、美味しく食べられるようになります。

 

濃い味は、「ごはん」や「パン」など、炭水化物の食べ過ぎを誘発し、太りやすいライフスタイルに。

まずは「塩味」に着目して、家庭料理をリセットしませんか?

『食べ過ぎない食習慣』の第一歩です!

記事 参照文献一覧 

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さようならダイエット! 美味しく食べて、いつまでも太らない・快適・快調、若々しいカラダをめざします。

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