若々しいカラダ&太らないLIFE STYLE with WINE

エステティシャンの後、化粧品会社で健康美容情報の発信やサプリメント企画開発をしてきた48歳管理栄養士。アラフィフで確立した元気・健康・太らない・痛めない! 食事と健康習慣の実践blog。WINEでカラダ緩めてます♪

【レシピを見ない新・家庭料理】「塩」で味覚と健康力を鍛える!

レシピを見ないで料理できるようになりたいな。

それこそが、「飽きない」「太らない」「減塩」を実現する方法でした!

管理栄養士だけど料理が苦手、でもとても大切だと思ってがんばっている。そんな中から見つけたノウハウです。

ぜひ、ご参照ください。

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「塩」ベースの料理で味覚を取り戻す

塩と向き合い、『「濃い味」負のスパイラル』からの脱却する

「塩」の摂りすぎは血圧によくない、健康によくないと、よく言われています。血圧に関していえば、それだけではないという議論もありますが、今回の本題はそれではありません。

 

今回は、『「濃い味」負のスパイラル』から脱却し、「飽きない」「太らない」「減塩」食生活を実現しよう! です。

 

「濃い味」に慣れると、さらに欲張りになって「塩味」に「甘み」「アブラ」と重ねられていく。すると、全てが同じ味になってしまい、飽きる。

今度は化学調味料などの強い「うまみ」が加わり、またさらに濃くなる…。

 

複雑になった「濃い味」をほどいていくと、根っこは「塩味」です。

だからまず、「塩味」と向き合うことから、味覚のリセットを始めます。

 

塩味に敏感になると、「おせんべい」や「スナック」類、「外食のパスタ」などが塩辛すぎるように感じ、ますます自炊が中心になり、よいスパイラルが回ります。

「減塩××」という調味料や商品に頼っていてはだめですよ、塩味の味覚センサーが効いていることこそが、健康力だからです。

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なぜ、「塩味」なの??

味覚には、「塩味」「酸味」「苦み」「甘み」「うまみ」がありますが、「塩味」だけはほかに代替するものが存在しないそうです。

食材に味を重ねていくソースやドレッシングなどの複合調味料と異なり、「塩」だけで味つけをすると、素材そのものの味が強調されて全面に押し出され、旬や産地の違いによる味の差にも敏感になるとのこと。

敏感になると、使う塩での違いもわかるように。シェフみたい! 

 

そして。素材の味は春夏秋冬、産地などで毎回異なるので、飽きない。

旬を楽しむようになる。

いいですねぇ。家庭料理のあるべきポジションは、ここではないでしょうか。

 

最近の「塩ブーム」は、巡り巡って、シンプルなところに戻ってきているのですね。

私もそうですが。

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塩の味覚センサーが効いていることこそが、健康力

過剰摂取の方がよく取沙汰されるので見失いがちですが、命を保つために「塩分」は必要不可欠。海で生まれた生命の源は進化を続け、体内に海水を抱えることができるようになったから、陸へ上がることができました。

私たちは、体内に「海」をもっているのです。

 

だから、体液は海水とほぼ同じ塩分濃度。

それ以上でも、以下でも生命にとっては危機なのです。

 

体内に不足がちなときは濃いめの塩を「おいしい」と感じやすく、十分に足りているときは薄い味でも「おいしい」と感じる。

健康のためには、このセンサーが働いていなければなりません。

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【ステップ1】0.6%塩分を計量して、味覚をリセット

体液の塩分濃度は0.9%程度です。よって、私たちが「おいしい」と感じる塩加減は、料理によってもちろん異なるものの、「0.9~1.1%」とされ、個人差はほとんどないとのこと。

幅が小さいので、リセットもしやすいと思われます。

あとは、習慣。食卓に出された料理の味見もしないで何にでも塩をかける、しょうゆをかける。思い当たる節はないですか?

 

ちなみに、砂糖の場合は「おいしい」と感じる濃度が0.5%~80%!! かなり個人差があるとのこです。砂糖の嗜好依存の方が修正が厳しそうですねぇ…。

 

さて、本題です。

味覚をリセットするためには、0.6%を基準の味付けにします

0.6%くらいでちょうどいい! と思う料理や、物足りない料理などあると思いますが、0.6%濃度の塩味を覚えるのが目的です。

※市販品の塩味があまりにも濃いですから、家庭料理は0.6%濃度の塩味ベースでとんとんです。

 

「0.6%濃度の塩味」が感覚的にわかってくると、中華調味料を使おうとも、韓国のりやジャコなど塩分がある素材を使おうとも、計量せず、レシピを見ず、味見をしながら仕上げることができるようになります。

 

しばらく、シンプルな塩味の料理を選び、味つけの塩分量を計量してみてください。

素材の重量に0.006をかけたのが、使う塩分量です。

例えば、ブロッコリーを茹でます。茹で上がったら、重量を図ります。300gだとしたら、300×0.006=1.8g

塩は、小さじ1杯で6gくらいです。つまりこの場合、0.6%塩分は小さじ1/3弱です。

ごま油大さじ1杯に小さじ1/3の塩を入れ、和えてみてください。

素材の味がかなりたってくるのがわかります。

もし、覚えるまできちんと計りたい、ということであれば、電子スケールを使うとよいと思います。

↓↓↓0.1gまで計測できるものは多少お高くなりますが、『健康のために!』持っていて損はないと思います。

実際、私の最近のブームは、濃いめの塩とにんにくのみじん切りを入れた湯でブロッコリーを茹でます。すると、素材そのものに塩味が着くので、その後の味つけはなし。

いろいろ料理に使って、最後に味見して、塩味が足りなければ足すようにしています。

アブラナ科の野菜を茹でるときは、にんにくのみじん切りをを入れると美味しく茹ります。にんにくのみじん切りは常備しておくと、とっても便利です!

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 【ステップ2】計量スプーンなし、ミルもさよなら、味付けは「指先」で!

0.6%濃度の塩味がわかってきたら、塩に限らず、様々な塩味の調味料OKです。

「ウェイファー」「香味シャンタン」「香味ペースト」のような中華調味料、中華スープの素、だしの素(注意してくださいね、和風だしの素もナトリウム量が多いです)などなど。

最初は、調味料の容器に記載されている、使用する目安量の少なめで味をつけ、味見をしながら足していきます。

だんだん、どれだけ使うと、どれくらいの味になるかがわかるようになります。

 

そして、塩を足すときは「指先」で!

最も微妙に味つけできますし、まんべんなく振り入れることができます

なにより、指先で入れられる以上の塩を、一度に入れるべきではありません!

岩塩も、固まりならひいたものを容易しておき、パラ、パラ、パラ、と。

塩味が強いので、丁寧に丁寧に、足していきます。

 

レシピを見ないで料理をするためには、さまざまな調味料がバリエーションを広げてくれるので、上手に使いたいですよね!

 

そして、味見をして「塩」を足すのは、『必ず』最後。

鰹節と昆布の「だし」を使ってみてください。かんきつ類を振ったり、ハーブを使ったりしてみてください。使う「塩」がグググッと減ります。

旨みが加わると、塩味に頼らなくてよいのです。

減塩の知恵として、よく言われていますよね。あれ、本当です!

※「だし」は疲れ知らずのカラダを作る、天然のサプリメントですので、ぜひ日常活用したいです! 

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【ステップ3】ときどき0.6%塩分を計量して、味覚をチェック

 おそらく、だんだんまた味が濃くなるかと思います。なにしろ、市販のあらゆる食品の塩味が強すぎます。そっちに引っ張られてしまうからです。

あるいは、極端に味が薄くなって家族の食欲が落ちてしまったり、笑。

ときどき、『0.6%塩分計量』で、味覚をチェックしてみてください。

もっと合理的にしたければ、塩分計測器を使うのも手です。

 最後に

レシピを見ないで料理をするコツは、ひたすら濃い味にならないようにギリギリを狙う「味見」と、美味しい「調味料」を揃えること。

 

「塩味」が抑えられると、必然的に他の調味料の味も抑えられます。

すると素材の味を楽しめるようになり、毎度毎度レシピを探さなくても、素材をシンプルに、美味しく食べられるようになります。

 

濃い味は、「ごはん」や「パン」など、炭水化物の食べ過ぎを誘発し、太りやすいライフスタイルに。

まずは「塩味」に着目して、家庭料理をリセットしませんか?

『食べ過ぎない食習慣』を実現できます。

 

カラダの中から若々しく。

人生100年?! みなさまの若々しい新習慣にお役立ちできますように。

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